PENETAPAN KADAR SERAT CRACKERS SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa textilia)

Abstract

Limbah kulit pisang raja (Musa textilia) dapat dimanfaatkan secara lebih optimal, yaitu dengan diolah menjadi tepung. Tepung kulit pisang raja mengandung tinggi serat. Salah satu cara pengolahannya dapat dibuat pangan fungsional berupa crackers. Crackers merupakan makanan yang dipanggang berbentuk pipih, dan terbuat dari tepung terigu. Namun crackers yang terbuat dari tepung terigu memiliki kandungan serat yang rendah, sehingga upaya meningkatkan kadar serat dapat dilakukan dengan substitusi tepung kulit pisang raja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan kadar serat pada crackers substitusi tepung kulit pisang raja (Musa textilia). Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan pengamatan mutu pada crackers sesuai dengan SNI 2973:2011 dan RSNI 2973:2018. Uji mutu meliputi uji organoleptik, kadar air dan kadar abu tidak larut asam. Hasil uji organoleptik crackers tepung kulit pisang raja memiliki warna coklat kehitaman, rasa gurih dengan khas pisang, dan aroma khas pisang serta bertekstur renyah. Pengujian mutu didapatkan kadar air crackers tepung kulit pisang raja sebesar 1,38 ± 0,05%. Kadar abu tidak larut asam crackers sebesar 0,5 ± 0,09%, dan kadar serat crackers sebesar 4,16 ± 0,04%. Hasil uji mutu crackers sesuai dengan SNI 2973:2011 dan RSNI 2973:2018.