PENGEMBANGAN MI KERING KAYA ANTIOKSIDAN KOMBINASI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir)

Abstract

Mi kering merupakan salah satu makanan olahan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Bahan yang dapat dijadikan pengganti tepung terigu yaitu ubi jalar ungu dan wortel. Tingginya kandungan senyawa beta-karoten pada ubi jalar ungu dan wortel bermanfaat sebagai senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan aktivitas antioksidan mi kering kombinasi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir.) dan tepung wortel (Daucus carota L.). Penelitian menggunakan metode deskriptif kuantitatif. Hasil organoleptik pada mi kering  berwarna coklat, aroma ubi jalar ungu, rasa gurih, dan tekstur kenyal. Kadar air mi kering sebesar F0, F1(1:2), F2(1:1), F3 (2:1) berturut-turut sebesar 5,97±0,80%; 6,12±0,38%; 6,32±0,65%; dan 7,02±0,60%. Kadar abu tak larut asam mi kering secara berturut turut sebesar 0,027±0,015%; 0,035±0,012%; 0,037±0,007%; dan 0,041±0,007%. Mi kering menunjukkan bahwa semua formula mengandung beta karoten. Kadar beta karoten pada mi kering secara berturut turut sebesar 0,0110±0,0002 mg/g; 0,1008 ± 0,0006 mg/g; 0,1142 ± 0,0002 mg/g dan 0,1701±0,0002 mg/g. Mutu mi kering sesuai SNI 3751:2009. Aktivitas antioksidan mi kering yang paling kuat adalah F3 dengan IC₅₀ sebesar 53,36±1,45 ppm tergolong kuat.